Fabrice Ramirez : "Le sport de haut niveau me manque"

Impossible de ne pas connaître le duo formé par Fabrice Ramirez et José Maestra. Tous deux ont lancé la Bodeguita, puis les 3 Tapas et dernièrement le restaurant la Plancha. Si d'aucuns les considèrent parfois comme un vieux couple, les deux amis en sont arrivés au point où un seul regard suffit, et où finalement, avant d'aller dans un de leurs établissements, les habitués vont d'abord chez Fafa et José.

Si Fabrice Ramirez est surtout connu à Monaco pour ses établissements, il est également un ancien sportif de haut niveau. Après une carrière passée dans le club de son père, à Nice, et des sélections en équipe de France de hockey sur gazon, ainsi qu'en équipe de France militaire, il s'est finalement tourné vers la restauration. Toujours avec l'objectif de gagner.Vous avez longtemps pratiqué le hockey sur gazon. 

À quel moment avez-vous commencé le sport ?

Depuis que je suis né. Mon père a créé le club de hockey sur gazon à Nice et on est une famille de hockeyeurs. Ma maman joue au hockey, tout comme mon frère et ma sœur. L'âge aidant, je ne joue plus, mais je suis toujours le hockey, les entraînements tout comme les matches de ma sœur et ceux de mes neveux, qui ont pris la relève. L'un d'eux est mordu comme on pouvait l'être à l'époque d'ailleurs et c'est génial de les voir jouer.

Pourquoi ce sport ?

C'est un sport très technique, très beau, très physique, collectif et assez fin, à l'inverse du foot ou du rugby, même si j'adore ces deux disciplines. J'ai eu la chance de jouer à haut niveau. J'ai commencé tout jeune. À l'époque, la crosse était plus grande que moi et j'ai continué jusqu'à mes 35 ans. J'ai joué en équipe de France des cadets jusqu'en seniors, j'ai aussi fait le bataillon de Joinville. Pour raisons professionnelles, j'ai dû arrêter l'équipe de France, mais avec mon club, j'ai joué en division élite jusqu'à ce que j'arrête. 

Qu'est-ce que le hockey vous a apporté ?

Mon papa était dans l'animation sportive, donc tous les mercredis et samedis, il y avait du hockey autour de nous. Tous mes potes, mon entourage, faisaient du hockey à un moment donné. Avec mes amis d'enfance, on a toujours cette passion de hockeyeur, même si on ne joue plus. Mais il arrive encore qu'on se croise le dimanche sur un terrain. Grâce à ce sport, j'ai aussi beaucoup voyagé, aux quatre coins de la France comme à l'étranger. Avec la sélection c'était le rêve. 

Quels souvenirs gardez-vous du haut niveau ?

Ça me manque (rires) ! Je garde un excellent souvenir de tout ça. Les hymnes, c'était quelque chose, encore aujourd'hui, quand j'en écoute à la télévision, j'ai le cœur qui se serre. Quand on est monté en première division, c'est un souvenir qui sera ancré en moi jusqu'à la fin de mes jours, parce qu'on a gravi tous les échelons jusqu'à la 1ere division élite. Vous avez arrêté l'équipe de France pour raisons professionnelles. 

D'où est venu votre attrait pour la restauration ?

Je suis sorti de l'école et j'ai tout de suite su que je voulais faire ce métier-là. C'est comme le hockey, j'ai toujours su que je ferai ça. Ma maman avait un restaurant en Italie, j'étais toujours au coin d'une table à apporter un café, une addition ou en cuisine avec mes grands-parents. À 15 ans et demi, j'ai fait un apprentissage et j'ai ensuite débuté dans un restaurant gastronomique à Nice qui s'appelait "Les dents de la mer", mais qui n'existe plus aujourd'hui. Et depuis mes 15 ans, ça n'a jamais arrêté.

C'est un métier difficile, pourquoi ça vous a tant plu ?

La première chose, c'est d'être au service des gens qui poussent la porte de votre restaurant et qui, lorsqu'ils s'en vont, ont un sourire et ont passé un excellent moment. Quand on arrive à créer une amitié grâce au fait que les gens se sont bien sentis dans votre restaurant et qu'ils reviennent, et qu'à force, on en devient amis, ce sont de belles histoires. Après il y a plein d'autres raisons, comme le partage. Aujourd'hui, on arbore une restauration de type espagnole, qui fait aussi partie de mes origines. Ça n'existait pas à Monaco et on a apporté un petit quelque chose qui est apprécié ici. Et avec ce métier-là, tous les jours, on fait connaître quelque chose.

Comment ça s'est mis en place à Monaco ?

Avec José, on s'est occupé d'autres restaurants, en direction, en montagne, mais aussi sur le Rocher avec le club bouliste, ou sur le port de Fontvieille. Quand ça s'est arrêté au club bouliste, on s'est dit que c'était le bon moment pour ouvrir quelque chose. On a eu le local pour la Bodeguita et ça fait maintenant 4 ans que c'est en place et on en est encore tous les matins agréablement surpris. Mais manquant de restauration, avec possibilité de cuisson, on cherchait une petite table et c'est comme ça qu'est né le "3 tapas". On a des idées à droite à gauche, mais au final, on a eu un nouveau local ici et "La plancha" est arrivée. Et ce qu'on aime, c'est que les trois établissements ont un concept différent. 

Vous avez noué un partenariat avec l'AS Monaco Rugby, vous sponsorisez une joueuse de squash (Camille Serme), le lien entre votre métier et le sport est toujours fort, il semblerait ?

C'est top parce qu'ils (l'AS Monaco Rugby) viennent régulièrement à "la Plancha". Si je n'avais pas fait de hockey, le rugby est un sport que j'aurais aimé faire. Et ça s'est fait tout bêtement. Un client qui vient, on discute, ça devient amical et on parle d'un partenariat et ça se met en place comme ça. On le fait aussi pour Camille Serme, qui est 4e mondiale de squash. Quand elle fait ses tournois, elle a le maillot de "la Bodeguita". On a fait un partenariat aussi avec le padel, sur la première année. On garde encore un peu le cap au niveau sportif. Pour le rugby, c'est un sport qui nous plaît et je trouve aussi qu'il y a une très belle sincérité dans ce sport. 

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Fabrice Ramirez du tac au tac

Paella ou Barbajuan ?
Barbajuan ibérique, parce qu'on va les faire.
La crosse ou le cross ?
La crosse.
Bar à tapas ou restaurant ?(hésitation) Restaurant.
GYM ou AS Monaco ?
GYM !
Espagne ou Italie ?
Espagne, mon dieu si ma mère m'entend… (rires).
Foot ou rugby ?
Foot.